martes, 20 de julio de 2010

Mi tiramisú


Hace años que hago este tiramisú. Cuando mi amiga Giulia me dio la receta, en España era dificilísimo encontrar queso mascarpone (parece increíble porque ahora lo hay en cualquier supermercado). En la calle donde vivía en aquel entonces, tenía una tienda de alimentación un italiano simpatiquísimo, a quien fui a consultar por el queso y en cuanto le dije el nombre abrió los ojos y me preguntó si sabía hacer tiramisú. "Estoy en ello", le contesté. De eso han pasado una buena cantidad de años y una considerable cantidad de tiramisú. Perdí el contacto con Giulia, mi pobre Guido murió, pero aquí sigue el tiramisú, mi tiramisú.
- Un paquete de bizcochitos saboyardos.
- Una terrina de 250 gr. de queso mascarpone.
- 2 huevos.
- Azúcar vainillado.
- Licor de almendras o avellanas.
- Una taza de desayuno de café cargadito.
- Cacao para espolvorear.
Podemos utilizar para la receta bizcochitos de los duros o bien, menos tradicional pero mejor para la presentación del invento, un bizcocho hecho en casa, de los que no tengan mucho sabor por sí mismos. El genovés estaría fenomenal pero el socorridísimo de yogur nos vendrá "al pelo".
Cortamos el bizcocho a lo ancho en dos o tres planchas y, por otro lado, hacemos dos mezclas: una con el café, el licor y un poco de azúcar normal y otro de vainillada y otra con el mascarpone, las claras a punto de nieve y las yemas.
En una fuente (yo uso una de pyrex porque me gusta verlo desde fuera y porque ya hago el bizcocho en el mismo sitio en que lo voy a presentar, con lo que el tamaño no es problema), se pone la primera capa de bizcocho y se moja bien con la parte proporcional de la mezcla de café. Después, se le pone un poco de la crema de mascarpone (la mitad si son dos capas, una tercera parte si lo que tenemos son tres planchas de bizcocho). Otra vez bizcocho, otra vez crema, se acaba con una capa de crema. Tapar y a la nevera porque se sirve bien fresquito.
Justo cuando se vaya a servir, espolvorear con cacao en polvo. Lo ideal sería cacao amargo pero como la capa va a ser muy fina vale cualquiera que tengamos por casa. Para que nos quede una capa perfecta, para espolvorear se puede usar un colador.

Estoy en las nubes




Nubes de azúcar. Había probado varias recetas, pero esta de mi querida amiga Lourina es la que más me ha convencido, con mucho. Tuve la suerte de que viniera a hacerla conmigo y, mientras, pudimos merendar y charlar un rato, que es lo más interesante en la cocina, compartirla.
La receta puede parecer complicada pero es lo más sencillo del mundo. Aquí pongo simplemente las nubecitas pero como cobertura de una tarta o sobre unas galletas,... de muerte súbita.
Nos hace falta:
- 200 gr. de azúcar.
- 200 gr. de agua (las medidas vienen en gramos porque con la Thermomix es más fácil pesar que medir).
- 1 sobre y medio de gelatina neutra en polvo.
- Unas gotas de esencia, en este caso fresa.
- Unas gotas de colorante alimentario (en este caso, el rojo de Vahiné).
- Maizena para rebozar.
Colocar el azúcar y el agua en el vaso de la Thermomix y espolvorear la gelatina por encima. Programar unos dos minutos a 60º y velocidad 1. Si el azúcar ya se ha disuelto, programar temperatura varoma, tres minutos, velocidad 1 o hasta que empiece a hervir. Entonces, programar a 60º, 7 minutos en velocidad 1 para que quede cociéndose a una temperatura suave. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar, entre media hora y una hora. Cuando ya esté casi frío, volver a montar el vaso en el motor y programar un minuto a velocidad 3, sin temperatura. Añadir las gotas de esencia, no más de media cucharadita, y unas 7 gotas de colorante rojo. Programar la máquina 12 minutos a velocidad 3 y 1/2. Se obtiene una espuma suave, muy dulce y pringosa. Esperar unos minutos hasta que se estabilice la mezcla y empiece a cuajarse la gelatina y coger consistencia. Se consigue cuando al coger un poco con una cuchara no cae de ella con facilidad. Ponerla en la manga pastelera de boca ancha y hacer churritos sobre una bandeja enharinada con Maizena. Dejar que se sequen y rebozar volteándolas como croquetas. Ya están listas para comer.

Una tarta para la selección




El día de la final, hicimos una merienda y el bizcocho, cómo no, llevaba los colores de la bandera. Es una lástima que en las fotos casi no se aprecie el amarillo de los huevos caseros que llevaba la crema pastelera, pues se los comía la luz del flash.


Imposible obtener este tipo de rojos con los colorantes alimentarios que se encuentran habitualmente. Los de teñir el fondant son fortísimos y se consiguen resultados así con unas cuantas gotas, lo que supondría casi un vaso de colorante del habitual, con la consiguiente toxicidad. Todo un descubrimiento.